El embutido ibérico es un producto de tradición centenaria.
Pero su calidad no depende solo de la receta o de la selección de la carne y la grasa.
Uno de los factores más determinantes, y a menudo invisibles, es el clima y las condiciones estacionales.
La temperatura, la humedad y la circulación del aire afectan directamente a la maduración de los embutidos ibéricos, condicionando su aroma, textura y sabor final.
Conocer cómo influye cada estación permite a los maestros curadores mantener la uniformidad y la calidad del producto, independientemente de los cambios ambientales.
Y además garantiza que el embutido llegue al consumidor con las características que lo definen.
La influencia de la temperatura y la humedad en cada estación
Durante el invierno, las bajas temperaturas y la humedad moderada favorecen una curación lenta y progresiva, ideal para desarrollar sabores intensos y aromas complejos.
La deshidratación es de forma controlada, lo que evita que el producto pierda jugosidad y permite que la grasa se integre homogéneamente en el magro.
En primavera y otoño, los cambios de temperatura y los picos de humedad aumentan.
Por lo que obligan a los elaboradores a ajustar la ventilación y la disposición de las piezas en los secaderos.
Sin estos ajustes, podrían aparecer zonas demasiado secas o húmedas que afecten la curación y la uniformidad de las piezas.
El verano, en cambio, plantea un mayor desafío.
Las temperaturas altas y la mayor humedad relativa aceleran el proceso de deshidratación, y aumenta el riesgo de secado irregular o desarrollo de mohos indeseables.
Por ello, los maestros curadores aplican técnicas de control del flujo de aire y regulación de humedad más estrictas.
Éstas combinadas con la experiencia acumulada para garantizar que la curación siga siendo uniforme y que el producto conserve su sabor y textura característicos.
Ajustes técnicos para una curación uniforme
Más allá de las condiciones naturales, el control técnico es clave para mantener la calidad del embutido durante todo el año.
La combinación de experiencia artesanal y monitorización digital detecta variaciones mínimas en temperatura, humedad y ventilación, y actuar antes de que afecten a la pieza.
Entre los ajustes habituales se incluyen:
La regulación de ventiladores, la organización de los embutidos en estantes por su densidad y forma, y seguimiento de cada lote mediante sensores de precisión.
Estos métodos no sustituyen la labor del maestro curador, sino que la potencian.
Ofreciendo información que permite decisiones más acertadas sobre el momento exacto de maduración.
La ventaja del entorno de Santibáñez de Béjar
El clima y la geografía locales también influyen de manera natural en la curación del ibérico.
En Santibáñez de Béjar, donde se encuentra la fábrica de Ibéricos Pefrán,
La altitud (entre 800 y 1.500 metros) y la circulación natural del aire crean condiciones ideales para una curación estable.
Los inviernos fríos y los veranos moderados favorecen una maduración progresiva.
Mientras que la temperatura media de 12 °C y la humedad controlada permiten que las piezaa se curen homogéneamente sin necesidad de procesos acelerados.
Este entorno permite un equilibrio entre el control natural del clima y la precisión técnica.
Asegurando que cada salchichón, chorizo o lomo alcance su punto óptimo de aroma, sabor y textura, manteniendo la identidad de los embutidos ibéricos de calidad.
Aunque el clima aporta ventajas naturales, el control técnico sigue siendo esencial, especialmente en grandes producciones.
La combinación de condiciones naturales, técnicas de curación avanzadas y conocimiento artesanal.
Asegura que el ibérico mantenga su sabor, aroma y textura características, independientemente de la estación del año.
Empresas como Ibéricos Pefrán combinan oficio artesanal, conocimiento del entorno y control técnico avanzado.
Así garantizan que cada uno de los productos alcance su punto óptimo de curación, sin importar la estación del año.
