Cómo conservar un producto ibérico

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COMO CONSERVAR EL EMBUTIDO:
Nuestros embutidos ibéricos (lomos, chorizos, salchichones,...) en su mayoría están envasados al vacío para que mantengan todas sus propiedades y sabor. Al abrir el envase que lo protege para consumirlo, el embutido pierde el vacío, por lo que a partir de ese momento al estar en contacto con el aire empieza a sufrir los mismos procesos naturales que otros productos frescos, como la aparición de moho en el exterior, endurecimiento, etc.

No debe preocuparse, se trata de un proceso natural que podemos retrasar siguiendo algunos consejos:

Moho en el exterior.
Si después de abrir su embutido (lomo, chorizo, ...) lo mantiene en el envase plástico que lo protegía, el aire entrará por el corte que realizó al abrirlo pero no podrá salir por la otra parte del envase que sigue sellada. Este aire que queda atrapado entre el embutido y el envase de plástico es el que genera el moho que usted ve en la superficie.

Como el embutido está protegido por la tripa natural que lo contiene, no le afecta. Pero a la vista puede resultar un poco desagradable. Puede limpiar el moho con un paño húmedo, aunque nuestra recomendación es que saque el producto del envase de plástico y lo conserve en un lugar fresco y seco.

Embutido seco en la zona de corte.
De nuevo es el contacto con el aire, lo que produce que la zona de corte del embutido se seque si tardamos varios días en cortar de nuevo unas rodajas.

En el caso del jamón lo solucionamos colocando encima los recortes exteriores de tocino. Para los embutidos, le recomendamos que tape la zona de corte con papel de aluminio.

Siempre debe conservar estos productos en un lugar fresco y seco. Y si la temperatura es superior a 25ºC y no los va a consumir puede guardarlos en el frigorífico y sacarlos el día anterior a su consumo.
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COMO CONSERVAR EL JAMÓN:
El jamón ibérico siempre debe conservarse en un lugar fresco y seco de la casa, sin exponerlo a temperaturas extremas. Una vez abierto es recomendable usar las propias tiras de grasa que hemos retirado al comenzarlo para cubrir la zona cortada una vez terminado, así mismo es conveniente recubrirla también con un trapo para evitar su exposición al aire, así evitaremos que el jamón se seque y pierda su aroma y jugosidad.

Compre un Jamón y tiene una parte muy curada y otra muy blanda, ¿es normal?
Como hemos dicho anteriormente, en un jamón existen dos partes diferenciadas: la maza que es la zona más ancha, esta parte tiene una mayor infiltración grasa y y por lo tanto mas tocino; y la babilla que es una zona más delgada, con menor infiltración grasa y menos tocino. Por tanto, cuando el producto llega al final de su curación, se puede observar una gran diferencia entre ambas partes del jamón, la maza más jugosa y la babilla un poco mas curada y menos jugosa. Es normal en todas las piezas y no se debe pensar que el jamón esta falto de calidad por esto.

Al desenvolver el jamón que he comprado, tiene algo de moho. ¿Es esto normal?
El jamón presenta dos caras, una tiene abundante tocino, y suele presentar un aspecto viejo y un color amarillo claro. Este cambio indica bien el tiempo de curación transcurrido. La otra parte, oscura, enmohece. Para poder estabilizar las grasas y de forma totalmente natural, se establece una capa de bacterias. No hay que devolver un jamón por estas circunstancias. Ambos procesos son normales, ocurren de forma natural y de no ser así no podría curarse el jamón de una forma artesanal y saludable.
De todas formas tras comprar el Jamón y recibirlo, se puede retirar la capa de moho pasando un trapo humedecido en aceite de oliva por toda la zona quiera limpiar.
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Lo que hagas sin esfuerzo y con prisa, no puede durar ni tener belleza.
Plutarco
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